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La Truffe du Périgord

L'or noir du Périgord !

Produit rare et exceptionnel, à déguster absolument lors de votre passage en Dordogne !

La truffe naît de la rencontre d'un sol, d'un arbre et d'un champignon. Le champignon fait partie de la famille des ascomycètes, et présente la particularité d'être sous-terrain et en symbiose avec un arbre. Le champignon développe un mycélium dans le sol, et périodiquement produit des fructifications: les truffes. Le champignon ne peut se développer sans arbre, qui lui fournit ses sucres, mais pas avec n'importe quelles essences. Ses essences préferées sont :

  • Chênes pubescents
  • Chênes verts
  • Noisetiers 

Mais d'autres essences comme les tilleuls et châtaigniers peuvent parfois être exploitées. 

Parmi la centaine d'espèces de truffes, la plus recherchée est la Tuber melanosporum : la truffe noire du Périgord !

Pour ces champignons souterrains en forme de filaments, la truffe n'est en fait que l'organe qui produit les graines, l'équivalent de la fleur chez les plantes. Ainsi, un champignon peut donner plusieurs truffe. La triffe apprécie les sols calcaires et la chaleur et se développe entre 1 et 10 cm au pied de certains arbres. Elle se forme au printemps et arrive à maturité en hiver. 

Le caveur (celui qui cherche les truffes) peut se faire aider d'un chien, d'un cochon ou d'une mouche. 

Comment la déguster ? 

La truffe noire est un mets rare et délicat qu’il fait bon déguster pour les grandes occasions. La truffe est riche en saveurs et dégage un parfum exceptionnel, ce qui la rend parfaite pour agrémenter de nombreux plats. Il est conseillé de ne pas peler les truffes même si leur péridium, l’écorce de la truffe, est un peu ferme. En effet, c’est l’ensemble de la truffe qui renferme les délicieux arômes de ce champignon d’exception et la peler serait se priver de nombreuses saveurs.

Selon les adeptes de la truffe, c’est crue que celle-ci dévoile au mieux ses saveurs et arômes. Rappée ou découpée en fines lamelles juste avant d’être servie, les truffes fraîches crues se dégustent aussi bien sur une tranche de pain avec du beurre salé, arrosées d’huile d’olive pour accompagner une salade, dans du fromage ou encore avec de la noix de Saint-Jacques.

Quels ingrédients se marient le mieux avec la truffe ? 

Les œufs, le riz, les pâtes ou les pommes de terre sont des aliments au goût léger qui saisiront facilement les arômes de vos truffes. 


Recette de la fameuse brouillade aux truffes :

Ingrédients

- 8 œufs
- 20g de beurre
- 4 cuillères de crème fraîche
- 32g de truffes fraîches ou de type « première ébullition »
- sel et poivre

Préparation :

Deux ou trois jours avant le repas, conservez les truffes et les œufs dans une même boîte hermétique afin qu’un échange de saveurs commence à s’opérer. Une heure avant le repas, cassez les œufs et incorporez les fines lamelles de truffes aux œufs. Salez et poivrez à votre convenance avant de laisser reposer le mélange. Cuire la préparation au bain-marie tout en mélangeant de manière continue. Lorsque la prise se fait, il vous suffira d’ajouter le beurre et la crème au mélange.

Prêt à déguster !

Image: 
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